Реберная часть говядины
RIB (говяжьи рёбрышки)
Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
Самая большая по величине и низкая по цене часть рёбер называется Back Ribs. Именно её американцы обожают запекать на гриле, предварительно замочив в барбекю-соусе.
Русскоязычные иммигранты наряду с представителями польской общины обожают копчёные рёбрышки (процесс копчения увеличивает первоначальную стоимость сырого продукта с $2 - $3 до $7 - $9).
Rib Steak – самая дорогая часть рёбрышек. Из такого мяса обычно делают небольшие стейки с косточкой и без. Цена в магазине – свыше $8-$9 за фунт.
Поясница, филейный край
SHORT LOIN – поясничная часть. В СССР такое мясо называлось корейкой и считалось очень большим дефицитом.
Стейки класса T-Bone, Top Loin Boneless, Porterhouse и Tenderloin можно назвать традиционным американским блюдом. Это жирные, сочные, и калорийные куски.
Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
Большой T-Bone может потянуть в супермаркете на $20 - $25. Однако для обжарки такого мяса необходима не только хорошая плита и сковородка, но и талант. Если вы дилетант в жарке стейков, то лучше закажите T-Bone в ресторане или стек-хаусе. Переплатите совсем немного, а разницу почувствуете мгновенно.
Филей
SIRLOIN – филейная часть. Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо - из самой тонкой части, а филе миньон - из острого конца филе.
Филе обычно делится на три разновидности: Tri-Tip Roast, Tri-Tip Steak и Top-Sirloin. На вкус они мало чем отличаются друг от друга. Это мягкое, нежирное мясо, которое, кстати, обожают заказывать женщины.
Лучше всего кушать жареное филе под овощной гарнир и бокал вина.. Средняя стоимость фунта говяжьего филе в Нью-Йорке и окрестностях - $6.
Задняя нога
Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
ROUND – самая большая (задняя) часть говяжьей туши. Это довольно жёсткое и сухое мясо, которое требует хорошей обработки.
Например, стейки класса Top Round, Bottom Round и Eye Round профессиональные повара часто замачивают, шпигуют перцем, чесноком и пряностями, поджаривают на очень медленном огне.
Порой приготовление куска части Round весом 5 – 6 фунтов занимает более 8 – 9 часов.
Пашина (Flank)
FLANK – живот или бочок.
Из этой вырезки получаются длинные тонкие стейки, которые по цене не уступают частям Short Loin, однако проигрывают по вкусу. Даже опытные американские повара не всегда умеют качественно готовить такое мясо.
Эксперты по приготовлению Flank – азиаты. В дорогих китайских или таиландских магазинах можно найти до 20–30 блюд из такого мяса.
Кстати, в начале XIX века на техасском фестивале говядины именно «мясо с животика» было признано самым вкусным и ароматным. В те времена, однако, американские фермеры откармливали коров специальным образом.
Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежно-волокнистое мясо для варки.
Грудинка
Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
Говяжья грудинка – это длинный участок туши, который имеет плоскую форму (см. фото). Ее получают путем удаления ребер и грудной клетки. После получения из туши ее сворачивают в рулет, а перед тем как отправить на продажу, нарезают кусочками.
Говяжья грудинка делится на 3 части:
Передняя часть: в ней нет костей, но содержится достаточно много жира.
Ядро: оно содержит грудинную кость и жировые прослойки.
Средняя часть: она представляет собой постное мясо с небольшими косточками.
Голяшка говяжья (рулька)
Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).
Голяшка говяжья (рулька) – это нижняя часть ноги говяжьей туши, содержащая крепления и сухожилия. При ее нарезке получаются порционные куски с костью
Во всем мире это мясо считается низкосортным, хотя несмотря на это практически в каждой кухне мира можно встретить рецепты, повествующие о том, как вкусно приготовить говяжью голяшку.
Стоимость этой части туши относительно невысока, что в свою очередь способствует тому, что все чаще можно встретить описания блюд, компонентом которых является голяшка.
Способов разделки мяса существует немало: есть и американский, и европейский, и русский, и многие другие. Но неизменна в каждом из них именно выделка голяшки, которую впоследствии используют для приготовления пищи. Несмотря на то, что мясо, получаемое из этой части туши, отличается большим содержанием соединительных тканей и сухожилий, при правильной обработке вы можете получить действительно замечательное по вкусовым качествам блюдо. Поэтому, отправляясь в магазин, обратите свое внимание на данный продукт.
Челышко-соколок (BRISKET)
Челышко-соколок (BRISKET) — часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из за соединительной ткани и жировой прослойки.
BRISKET – грудинка. Главная проблема этой части говяжьей туши заключается в большом количестве соединительной ткани. Грудь, фактически, удерживает 60% коровьего веса. Чем больше животное передвигается, тем жёстче получится грудинка даже после самого кропотливого приготовления.
Фунт грудинки на северо-востоке США стоит дорого – от $5 до $6. Эта часть говядины хуже всего сочетается по показателям цена/качество. Следовательно, экономным хозяйкам лучше всего остановить свой выбор на чём-нибудь другом. Помимо специфики рубки говядины, в Соединённых Штатах существует несколько типов говядины по способу «выращивания мяса», и которые играют большую роль во время шопинга и приготовления.
На срезах, часто имеется пометка «Сертифицировано» (Certified) обозначает, что корова жила на ферме, которая прошла инспекцию Департамента сельского хозяйства (USDA). Надпись «Органик» (Organic) обозначает, что животное не употребляло генетически модифицированный корм, антибиотики и гормоны роста. На вкус органическое мясо ничем не отличается от любого другого, как и не оказывает пользы для здоровья. Однако цена может быть на 50% - 75% выше.
Шейно-лопаточный отруб
Шейно-лопаточный отруб – это отрез высокого качества, идущий от шеи до плеча, с длинной костью. Кость затем удаляется, а лишний жир срезается. Для того, чтобы мясо получилось мягким и нежным при готовке, его лучше всего тушить с овощами или запекать в духовке, предварительно замариновав в специях и травах.
Лопаточно-шейный отруб – наиболее деликатесная мышца лопаточной части – нежное и сочное говяжье мясо.
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
Попробуйте такие рецепты как: говядина, запеченная куском, говядина с картофелем в духовке, говядина в мультиварке, говяжьи бургеры, котлеты из трех видов мяса, оссобуко.